Jehně (kůzle) na rožni

kategorie: jehněčí a kůzlečí maso

recept je určen pro 12 osob(y)

Ingredience:
Recept je určen pro přípravu jehněte či kůzlete o váze 10 kg.

Marináda I:
3 dl vody
2 dl oleje
2 lžíce soli

Marináda II:
5 dl piva
3 dl oleje
2 PL červené sladké papriky
1 PL mletého bílého pepře
1 PL drceného kmínu
2 PL soli
1 PL kari koření
1 hlavička prolisovaného česneku
1 KL zázvoru

Příprava:
Připravíme si z tvrdého dřeva asi 1 cm silné špejle o délce asi 10 cm na jedné straně s hrotem (dvojnásobný počet než hostů) a 3 silné špejle o délce 25-30 cm na rozevření jehněte.

Vykuchané jehně zavěsíme v chladu a břišní dutinu mu rozevřeme pomocí špejlí jako u selete. Marinádu I pomocí injekční stříkačky (nebo speciální stříkačky na marinování masa) hojně vpravíme do svaloviny. Jehlu vpichujeme co nejhlouběji a při vytahování také zároveň vstřikujeme marinádu. Jehně necháme odležet alespoň tři dny. Odleželé napíchneme na rožeň, dobře připevníme, aby se neprotáčelo a grilujeme za stálého otáčení.

Prvních 10 minut nepotíráme, aby se maso zatáhlo. Poté potíráme marinádou II, kterou předtím povaříme. Rožníme 3-5 hodin. Maso průběžně ořezáváme, první ořez je asi po hodině rožnění. Před ořezáváním nejméně 10 minut nepřikládáme. Zastavíme rožeň, do jehněte vpíchneme připravenou špejli a ostrým nožem odřízneme plátek masa veliký asi jako dlaň a silný asi 2 cm.

Ořez začínáme na kýtách a postupujeme směrem ke krku. Jehně musíme při každém ořezu okrájet celé. Přebytečné plátky pokládáme do pekáče k pozdějšímu použití, jinak by se nám neořezaná místa při dalším rožnění spálila. Když s ořezem skončíme, zapneme opět pohon rožně, přiložíme, necháme maso bez potírání asi 5 minut zatáhnout a opět hojně potíráme marinádou. Tento postup opakujeme, další ořezávání je možné asi za 30 minut. Pro další porce si každý přinese již svou špejli.

Moc dobré, vyzkoušené, vřele doporučuji.

Rožnění jehněte - jak na to - co by jste měli vědět

·         Ujasněte si počet účastníků. Počítejte 30 až 50 dkg masa v syrovém stavu na jednoho dospělého účastníka ( horní hranici však volte individuálně)

·         Použijte nelépe beránka masného plemene 

·         Z beránka o živé váze 38 Kg získáte jateční trup o váze cca 18 -24 Kg (s kostmi) to je asi 20 - 30 dobrých porcí.

·         Beránka můžete i naplnit, třeba kuřecím se žampióny nebo klobásami.

·         Jat. trup berana musíte alespoň 3 - 5 dnů předem nakořenit směsí soli, česneku, oregána, oleje, pepře a papriky (nebojte se použít fantazii)

·         Uložte v chladnu , otáčejte, polévejte a hlídejte

·         Pokud nemáte možnost použít speciální troubu na rožnění , rožněte na roštu přímo nad ohništěm

·         Vytvořte jámu 1m Š 2m D a 20 cm Hloubka

·         Spalte spoustu dřeva ( z listnáčů, nejlépe buk), až jámu naplníte žhavým popelem

·         Vložte berana  dobře zabaleného v alobalu cca 70 - 90 cm nad oheň

·         Pomalu přikládejte a stále otáčejte asi 3 - 4,5 hodiny, pečte pomalu, dbejte aby žár byl všude stejnoměrný, zejména pod kýtami a krkem

·         Odbalte alobal. Pozor, odchytněte z alobalu výpek (šťávu)

·         Dále opékejte až povrch zezlátne

·         Zapíjejte jak jinak než českým pivem  nebo výborným českým vínem  

Způsoby grilování a pečení

Přímé grilování – položte plátek, který má být grilován, na horní část grilu. Tato metoda je vhodná především pro grilování uzenin, plátků, kotlet, ryb, atd. Víko lze nechat otevřené nebo uzavřené. 
Pečení na fólii ( alobal ) – pokud připravujete malé nebo křehké kousky, které by mohly proklouznout mezi tyčkami grilovací mřížky, nebo pokud připravujete marinovaná či tučná masa, je třeba mřížku předem pokrýt fólií. Lehce zvedněte okraje fólie, abyste mohli zachytit šťávu, marinádu nebo tuk unikající z připravovaného pokrmu. 
Pečení pokrmů ve fólii ( alobal ) – především pro přípravu ryb, zeleniny, brambor apod. Tímto způsobem můžete připravit i dietní jídla. Pokrm do folie pečlivě zabalte, aby byla zachycena veškerá šťáva. Víko grilu doporučujeme nechat zavřené. 

Nepřímé pečení – položte plátek připravovaného pokrmu na jednu stranu grilu a zapalte hořák pod druhou stranou. Nepřímá cirkulace tepla propeče pokrm naprosto rovnoměrně. Víko by mělo vždy zůstat přiklopeno – tato metoda je zejména vhodná pro přípravu velkých kusů, které vyžadují dlouhou dobu pečení ( pečeně, krocani, kachny, atd. ). Další výhodu této metody je, že dodává pokrmu lehce uzenou příchuť. Pokrm by měl být grilován na nízkém či středním plameni tak, aby uvolněná tuk nezpůsoboval vzplanutí ohně. Maso bude mimořádně křehké, ale vnější jeho část nebude mít tak zlatavou barvu jako v případě přímého pečení. Tímto způsobem lze také připravit dušené maso za použití nádobí určeného k použití v pečící troubě. 

Metoda dvou teplot – metoda dvou teplot umožňuje připravovat dva kousky pokrmů současně, každý jinou teplotou. Např. středně propečené plátky nad jedním hořákem a málo propečené plátky nad druhým. Jednoduše nastavte jeden hořák na maximum a druhý na minimum.

 “Vlhká” metoda – do zvlněného pečícího plechu přidejte trochu tekutiny ( vody, vína, piva ), přičemž tekutina by neměla přesahovat drážky a umístěte pokrm na horní část grilu. Tato metoda je zvlášť vhodná pro pečení ještě více tekutiny. Bude-li víko grilu uzavřené, maso si uchová křehkost a šťavnatost, aniž by se na spodní části připálilo. 
Rožnění – metoda běžná pro přípravu kuřat nebo malých pečínek ( do hmotnosti asi 1 kg ), resp. stejnoměrně velkých kousků masa. Před tím, než nabodnete drůbež na grilovací rožeň, připevněte křídla a nohy tak, aby se nedotýkaly mřížky s lávovými kameny. Běžný grilovací rošt odstraňte. Lze grilovat až tři kuřata nebo tři pečeně najednou. Lze použít i nepřímou metodu grilování. Před tím, než zapálíte hořák se přesvědčte, že rožeň správně rotuje. 
Příprava pokrmů na roštu pro pozvolné pečení – rošt pro pozvolné pečení se užívá pro udržování teploty pokrmu nebo k vaření či dušení zeleniny, ovoce atd. Lze jej také použít pro pečení chleba, dortu, pizzy a pečiva různého druhu.

Praktické rady 
 - aby se maso nepřichytilo na rošt, jednoduše ho potřete trochu oleje nebo šťavnatou paprikou
 - nikdy nepokládejte pokrm na studený rošt. Křehké kousky, které mají tendenci na roštu ulpívat, je třeba podložit folií.
 - nikdy neobracejte maso tak, že jej napíchnete na vidličku. Vždy používejte kleští nebo obraceče

Jak zamezit nežádoucímu vzplanutí odkapávajícímu tuku
Pokud tuk, olej nebo marináda proniknou na úlomky lávy může dojít k nežádoucímu vzplanutí ohně na kamenech ( dlouhé žluté plameny ) a tím i k připálení pokrmu. Tomu lze zabránit následovně:
  - opatrně střete z masa přebytečný tuk a přebytečnou marinádu odsajte absorpčním papírem ( později můžete maso opět potřít marinádou pomocí kleští ).
  - tučné kousky položte vždy na prvních 10 či 15 minut na fólii dokud se maso nezatáhne. přípravu lze potom dokončit na mírném ohni přímo na grilovací mřížce. U zvláště tučných mas je fólii potřeba ponechat dokud maso není důkladně propečeno.
  - obecně platí, že tučná jídla by měla být připravováno na mírném ohni. Je-li to nutné položte malé kousky na jednu stranu grilu. Pokud dojde ke vzplanutí ohně, můžete je přesunout na druhou stranu.
  - lze také použít nepřímou metodu

Získání typické příchutě uzeného pokrmu
Typické uzené chuti můžete dosáhnout tak, že na rozžhavené úlomky poházíte kousky dřeva ( jabloň, hrušeň, ořech či vinná réva ), které jste předtím na močili na půl hodiny do studené vody. Sušené aromatické byliny lze použít stejným způsobem. Víko ponechte přiklopené, aby se kouř nashromáždil uvnitř a dodal tak pokrmu zcela jedinečnou chuť.

Roastbeef
Doporučuje se jak “vlhká” metoda tak nepřímá grilovací metoda (viz příslušná část ). Ať si zvolíte jakoukoli metodu, začněte maso zprudka opékat na intenzivním plameni. Potom plamen ztlumte a uzavřete víko po zbytek grilovací doby. Pokud jste maso předem naložili, je třeba ho podložit fólií a během přípravy ho několikrát potřít nálevem. Pečeně by se měla jednou nebo dvakrát obrátit. Pečeně by se měla připravovat pod uzavřeným víkem. Pokud budete používat teploměr určený ke stanovení teploty při přípravě různých druhů mas, doporučujeme respektovat následující údaje: